A la brasserie Philomenn de Minihy-Tréguier, Nicolas Hubert, Frédéric Adam et Bertrand Salomon, à l’origine de la première bière au chocolat et à l’orange. (©Christophe Ganne)
Des fèves de cacao de Sao Tomé en Nouvelle Guinée. Des zestes d’orange de Menton. Du blé fumé à la tourbe. C’est peu dire que la nouvelle bière Philomenn a du caractère. Elle affiche bravement 8 % d’alcool au compteur. Son nom ? Mojo cacao. La première bière au chocolat !
Un ton vintage
Une étiquette aux tons orangés volontairement vintage. Des références et un clin d’œil à une époque pour Bertrand Salomon, le patron de la brasserie Philomenn, toujours à la recherche de nouveautés et d’idées :
On est là pour se faire plaisir. Nous aimons réaliser de nouvelles bières chaque année. Certaines n’étaient pas prévues pour durer et sont devenues des classiques.
Tout de même, faire une bière avec une base de cacao, il fallait oser. Autour du brasseur, le maître chocolatier Frédéric Adam et le confiseur Nicolas Hubert de Pleudaniel, spécialisé dans le caramel.
Des goûts et des saveurs
« L’orange et le chocolat se marient bien, c’est connu. Bertrand en avait déjà parlé. Cette fois on l’a réalisé et pour les fêtes ça tombe bien », reconnaît Frédéric Adam. Nous y travaillons depuis le mois d’août. Il fallait affiner les dosages. Conserver le goût du cacao sans qu’il n’écrase tout », prévient le brasseur. « Le zeste d’orange amène un petit plus, de la fraîcheur. Ce sont des oranges bio qui viennent de Menton », souligne Nicolas Hubert.
Mi-novembre, la recette a été confirmée et le brassage lancé. Puis la phase de fermentation. 20 hectolitres ont été mis à l’affinage dans les grandes cuves.
Un noir profond, et tout de suite une fine odeur de cacao se distingue avant même la première gorgée. Dans le palais, on retrouve l’épaisseur de la bière, le zeste d’orange réveille les papilles avant à nouveau, un arrière-goût très agréable de cacao qui reste en bouche.
5 000 bouteilles numérotées
5 000 bouteilles seront produites. Pas une de plus. C’est aussi une des particularités de Philomenn : produire sept à huit séries limitées dans l’année.
On en fait une avec des mûres que l’on sort le 1er décembre, chaque année. Très rapidement on vend le stock.
Et les déclinaisons sont nombreuses. « La bière permet ces associations, ça nous pousse à rester créatif ».
Dernière particularité de la Mojo cacao, sa bouteille. Pas commune :
Une bouteille très basse, très ramassée. Une sorte de flacon comme en médecine. Un peu comme un sirop.
Les trois complices jubilent. Les bouteilles, toutes numérotées, seront en vente dans les boutiques respectives de Fred Adam et de l’ambr’1 et à la brasserie. Un millésime très attendu mais à consommer avec modération.